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Industria vinicola

LA DISIDRATAZIONE DELLE UVE

Tratta da una relazione elaborata e firmata da un enologo operante nella zona del Veronese

La tecnica di appassimento e disidratazione delle uve ha antiche tradizioni, in parte ancora conservate ai giorni nostri. La metodologia di lavorazione – nel caso ad esempio della produzione di Amarone o Recioto – prevede la raccolta dei grappoli e lo stoccaggio degli stessi in locali il più possibile areati per iniziare il lento processo di disidratazione che porterà a perdite di acqua dell’ordine del 30%-40% sul peso del prodotto in origine.
Ovviamente questo processo è purtroppo strettamente legato all’andamento climatico dell’annata e pertanto il risultato ottenibile a volte risulta essere mal preventivabile. Analizzando quindi il ciclo di appassimento delle uve fisiologico – la respirazione delle uve ad esempio che degrada fortemente l’acido malico ed in misura minore il tartarico che ossida più facilmente il glucosio rispetto al fruttosio microbiologico con la possibilità di sviluppo di parassiti fungini in grado di migliorare le caratteristiche del prodotto (muffa nobile) o di peggiorarle (muffa grigia, penicillium notatum, aspergillus niger etc.), ci ha spinti ad avere la necessità di controllare più l’aspetto microbiologico che non quello di accelerare i tempi di appassimento ed utilizzare quindi apparecchiature in grado di controllare l’umidità relativa dell’aria in modo da creare un ambiente non idoneo allo sviluppo di microrganismi in grado di alterare le caratteristiche compositive del prodotto e del vino risultante.
Un parametro quindi che abbiamo tenuto in considerazione è la temperatura del locale in cui avviene il processo di appassimento o disidratazione – considerando che un innalzamento della temperatura può provocare soprattutto nella fase iniziale del ciclo alterazioni di carattere organolettico – ad esempio un impoverimento delle sostanze tanniche – ed una maggior virulenza dei parassiti fungini. L’altro parametro importante la possibilità di avere una sottrazione di umidità graduale che ci permette di non creare uno strato impermeabile sull’acino con conseguente accumulo di acqua all’interno ed infine la necessità di avere la massima omogenicità dell’aria all’interno del locale. Abbiamo quindi preventivato l’utilizzo di diverse unità di trattamento completamente indipendenti per un periodo di 30 giorni nella fase iniziale del ciclo di disidratazione con conseguenti analisi:

  • Apprezzabile disseccamento del raspo con grosso quantitativo d’acqua sottratto all’uva. Con il locale di stoccaggio chiuso completa assenza della Drosofila – elemento poco gradito per le implicazioni negative legate all’aumento dell’acidità volatile. Monitoraggio continuo e costante dell’umidità e della temperatura con risultati assolutamente soddisfacenti. Grado di virulenza di eventuali muffe presenti assolutamente irrilevante.



Risultati ottenuti:

  • Miglior livello sanitario
  • Gradazione zuccherina superiore di circa 1.5 gradi Babo
  • Prodotto di vinificazione di eccellente qualità
  • Nessun tipo di condizionamento legato all’andamento climatico
  • Nessun o minimo scarto di prodotto di uve attaccate da muffe


Tali considerazioni ci hanno spinto ad utilizzare i macchinari non solo nel periodo di disidratazione delle uve ma durante tutto l’arco dell’anno al fine di controllare il grado di umidità e prevenire l’attacco di muffe o di condizioni non idonee allo stoccaggio o lavorazione delle uve stesse.